mirepoix

mirepoix

mirepoix [ mirpwa ] n. m. ou f.
• 1814; du nom du duc de Mirepoix
♦ Cuis. Préparation à base de légumes et d'épices, pour corser une viande. Adjt Sauce mirepoix.

● mirepoix nom féminin (du nom du duc de Mirepoix) Ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l'on fait fondre avec des aromates et que l'on ajoute à une préparation pour en corser le goût.

⇒MIREPOIX, subst.
ART CULIN. Préparation à base de légumes, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, généralement coupés en petits dés, qui entre dans la confection de certaines sauces ou qui sert à accommoder une viande ou un poisson; p. méton., sauce contenant cette préparation. Mirepoix maigre. Après avoir dégorgé et blanchi un petit fois gras de Strabourg, vous le faites cuire dans une mirepoix, avec un verre de madère (Gdes heures cuis. fr., Carême, 1833, p.135). «La» mirepoix est une sauce que l'on ajoute aux viandes ou aux poissons pour en augmenter la saveur: elle se prépare soit avec des légumes seulement (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), soit en ajoutant du jambon ou du lard (DANSEL 1979).
— Emploi adj. Sauce mirepoix. (Dict. XXe s.).
Rem. Signalé au masc. ds LITTRÉ, ROB. et Mots rares 1965.
Prononc.:[], [-a]. Étymol. et Hist. 1833 (Gdes heures Cuis. fr., loc. cit.). Prob. du nom de la famille Lévis-Mirepoix connue notamment par un maréchal de France créé Duc de Mirepoix en 1751 et d'où est issue la lignée portant ce titre.

mirepoix [miʀpwa] n. m. et adj.
ÉTYM. 1868, Littré; du nom du duc de Mirepoix.
❖
♦ Cuis. Préparation à base de légumes (carottes, navets, oignons), de thym, de laurier et d'autres épices pour corser une viande, un poisson, des crustacés. || Mirepoix gras, au jambon, pour viandes braisées, sauces. || Mirepoix maigre, pour sauce de poissons. — Adj. || Sauce mirepoix (ou, ellipt., une mirepoix).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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